ویراستار عزیز
ویژگی مکرر غذاهای فوق فرآوری شده قوام مکانیکی ضعیف آنهاست که به فعالیت جویدن شدید و طولانی مدت نیاز ندارد، همانطور که برای غذاهای طبیعی ضروری است.
بنابراین به راحتی می توان استنباط کرد که به طور غریزی فرد واقعاً از رسیدن به نیاز تغذیه ای مناسب آگاه نیست (خطر تغذیه بیش از حد، اغلب با کیفیت پایین تر).
ترانس گلوتامینازها به طور گسترده در چندین فرآیند صنعتی از جمله صنایع غذایی و دارویی استفاده می شوند.
در فرآوری تجاری مواد غذایی گوشت، ماهی، لبنیات و فرآورده های نانوایی [1]ترانس گلوتامیناز خواص عملکردی پروتئین های غذا را با ترکیب آمین ها، اتصالات عرضی، دآمیداسیون و سطوح پیوندی غذاها اصلاح می کند.
منابع تولید ترانس گلوتامیناز تجاری ترانس گلوتامینازهای پستانداران، غیر پستانداران، ترانس گلوتامیناز میکروبی (mTG) و ترانس گلوتامیناز نوترکیب هستند. [2].
پروتئین های متعدد مرتبط با mTG در بیماران مبتلا به بیماری سلیاک ایمنی زا هستند. در مطالعه ای که لرنر و ماتیاس انجام دادند [3]نویسندگان نشان می دهند که استفاده از این آنزیم می تواند بار آنتی ژنی ارائه شده به سیستم ایمنی را بیشتر افزایش دهد و خطر ابتلا به جمعیت های حساس به گلوتن را افزایش دهد. در مطالعه اخیر ماتیاس و همکاران. [4] پیشنهاد کرده اند که mTG ایمنی زایی را در کودکان مبتلا به بیماری سلیاک افزایش می دهد زیرا آنتی بادی های mTG به همان میزان آنتی بادی های بافت انسانی ترانس گلوتامیناز با آسیب روده مرتبط هستند. نویسندگان پیشنهاد کردند که تحقیقات بیشتر برای روشن شدن نقش آنتی بادی های ضد mTG در این بیماری ضروری است. [4].
مقالات دیگر نیز این فرضیه را تایید می کنند. mTG که یک چسب پروتئین است، با اتصال متقابل آن کمپلکس‌های نئواپی‌توپ را ایجاد می‌کند که ایمنی‌زا و بالقوه بیماری‌زا در بیماری سلیاک هستند. علیرغم هویت توالی کم، از نظر عملکردی از اعضای خانواده خود، ترانس گلوتامیناز بافت درون زا، که اتوآنتی ژن بیماری سلیاک است، تقلید می کند. [5,6].
بنابراین آیا می توانیم فکر کنیم که استفاده از ترانس گلوتامیناز در تولید غذاهای فوق فرآوری شده (همچنین از جمله بدون گلوتن) ممکن است باعث ایجاد بیماری سلیاک شود؟
منابع:
[1] Strop P. تطبیق پذیری ترانس گلوتامیناز میکروبی. Bioconjug Chem. 2014 مه 21؛ 25 (5): 855-62. doi: 10.1021/bc500099v. Epub 2014 Apr 17. PMID: 24694238.
[2] Duarte، L.، Matte، CR، Bizarro، CV و همکاران. ترانس گلوتامینازها را مرور کنید: بخش دوم – کاربردهای صنعتی در مواد غذایی، بیوتکنولوژی، منسوجات و محصولات چرمی. World J Microbiol Biotechnol 36، 11 (2020). https://doi.org/10.1007/s11274-019-2792-9
[3] لرنر A، ماتیاس تی (2015) ارتباط احتمالی بین بیماری سلیاک و ترانس گلوتامیناز باکتریایی در پردازش مواد غذایی: یک فرضیه. Nutr Rev 73:544-552. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuv011
[4] Matthias T, Jeremias P, Neidhöfer S, Lerner A (2016) افزودنی مواد غذایی صنعتی، ترانس گلوتامیناز میکروبی، ترانس گلوتامیناز بافتی را تقلید می کند و در بیماران مبتلا به سلیاک ایمنی زا است. Autoimmun Rev 15:1111-1119. https://doi.org/10.1016/j.autrev.2016.09.011
[5] Aaron L، Torsten M. ترانس گلوتامیناز میکروبی: یک بازیکن بالقوه جدید در بیماری سلیاک. کلین ایمونول. فوریه 2019؛ 199:37-43. doi: 10.1016/j.clim.2018.12.008. Epub 2018 Dec 10. PMID: 30543926.
[6] Lerner A، Matthias T. ترانس گلوتامیناز میکروبی افزودنی مواد غذایی فرآوری شده و مجتمع های گلیادین متقابل آن، نگرانی های بالقوه سلامت عمومی در بیماری سلیاک هستند. Int J Mol Sci. 8 فوریه 2020؛ 21 (3): 1127. doi: 10.3390/ijms21031127. PMID: 32046248; PMCID: PMC7037116.