نیترات سدیم و نیترات نیتریت از جمله افزودنی‌های رایج در محصولات گوشتی فرآوری‌شده مانند بیکن، گوشت‌های سرد شده و جِرکی هستند که برای حفظ تازگی، طعم و رنگ صورتی به این محصولات افزوده می‌شوند. این ترکیبات همچنین به طور طبیعی در سبزیجاتی مانند کرفس و اسفناج یافت می‌شوند و ممکن است به عنوان آلاینده در آب لوله‌کشی نیز حضور داشته باشند.
بدن انسان به نیترات‌ها و نیتریت‌ها نیاز دارد و این ترکیبات نقش مهمی در سلامت قلب ایفا می‌کنند. نیترات‌ها در بدن به نیتریت تبدیل شده و سپس به اکسید نیتریک یا نیتروزآمین‌ها تبدیل می‌شوند. حدود ۸۵٪ نیترات‌ها و نیتریت‌های دریافتی ما از طریق مصرف سبزیجات تامین می‌شود. اکسید نیتریک مولکولی است که به بهبود سلامت قلب کمک می‌کند، فشار خون را کاهش می‌دهد و جریان خون را بهبود می‌بخشد.
با این حال، نیتروزآمین‌ها که از نیترات‌ها و نیتریت‌ها تولید می‌شوند، ترکیباتی سرطان‌زا هستند و نگرانی‌های زیادی درباره مصرف نیترات‌های افزوده شده در مواد غذایی ایجاد کرده‌اند. سازمان بهداشت جهانی (WHO) فرآورده‌های گوشتی فرآوری‌شده را به دلیل وجود این ترکیبات به عنوان عوامل بالقوه سرطان‌زا معرفی کرده است.
در پاسخ به این نگرانی‌ها، برخی محصولات گوشتی بدون نیترات شیمیایی عرضه می‌شوند که به جای آن از پودر کرفس استفاده می‌کنند. اما پودر کرفس نیز حاوی نیترات است و به همین دلیل تفاوت چندانی با نیترات‌های شیمیایی ندارد. در واقع، میزان نیترات در محصولات با منبع طبیعی مانند پودر کرفس ممکن است تا ۱۰ برابر بیشتر از محصولات سنتی باشد. سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) محدودیت‌هایی برای میزان نیترات و نیتریت در محصولات گوشتی تعیین کرده است، اما این محدودیت‌ها برای منابع طبیعی مانند پودر کرفس اعمال نمی‌شود.
| نوع محصول | حداکثر میزان نیترات/نیتریت (ppm) | درصد وزنی |
|---|---|---|
| بیکن | 120 | 0.012% |
| بیکن خشک شده | 200 | 0.02% |
| سوسیس فرآوری‌شده | 156 | 0.0156% |
| ژامبون یا پاسترامی در آب نمک | 200 | 0.02% |
| گوشت خشک شده | 625 | 0.0625% |
علاوه بر پودر کرفس، آبمیوه‌ها یا پودرهای تهیه شده از هویج، چغندر و اسفناج نیز به عنوان جایگزین‌های نیترات سدیم در محصولات گوشتی استفاده می‌شوند که عملکرد مشابهی در جلوگیری از رشد باکتری‌ها دارند.
در حال حاضر شواهد قطعی مبنی بر مضر بودن نیترات سدیم وجود ندارد و این ترکیب برای حفظ سلامت قلب ضروری است. مشکل اصلی به نظر می‌رسد مصرف زیاد گوشت‌های فرآوری‌شده باشد که ارزش غذایی کمی دارند و می‌توانند به تولید ترکیبات سرطان‌زا منجر شوند. دریافت نیترات‌ها از طریق سبزیجات به دلیل همراه بودن با فیبر و کربوهیدرات‌های سالم، گزینه بهتری برای سلامت بدن است و همچنین از تبدیل نیترات‌ها به نیتروزآمین‌های مضر جلوگیری می‌کند.
بنابراین، به جای نگرانی درباره نیترات‌ها به طور کلی، بهتر است به منبع آن‌ها توجه کنید و مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده را محدود کرده و بیشتر سبزیجات تازه مصرف کنید تا از فواید نیترات‌ها بهره‌مند شوید بدون خطرات احتمالی.
