آیا جوشاندن شیر ضروری است؟ بررسی تأثیرات بر ارزش غذایی شیر

بسیاری از افراد به طور معمول شیر را می‌جوشانند تا باکتری‌های آن را از بین ببرند، اما آیا این کار واقعاً لازم است و چه تأثیری بر ارزش غذایی شیر دارد؟

ارزش غذایی شیر

شیر منبع مهمی از ویتامین A، ویتامین D، تیامین، ریبوفلاوین، منیزیم، کلسیم و چندین ماده مغذی دیگر است که برای حفظ سلامت و پیشگیری از بیماری‌ها ضروری‌اند. بسیاری از این مواد مغذی نسبت به حرارت حساس بوده و جوشاندن می‌تواند باعث کاهش یا از بین رفتن آنها شود.

یک فنجان شیر به طور متوسط حاوی:

تفاوت جوشاندن و پاستوریزاسیون

جوشاندن شیر با پاستوریزاسیون متفاوت است، اگرچه هر دو فرآیند حرارتی هستند. در آمریکا، پاستوریزاسیون شیر معمولاً تا دمای حدود 71 درجه سانتی‌گراد (160 درجه فارنهایت) انجام می‌شود تا باکتری‌های مضر از بین بروند، در حالی که نقطه جوش شیر حدود 100 درجه سانتی‌گراد (212 درجه فارنهایت) است و شیر در فرآیند پاستوریزاسیون به جوش نمی‌آید.

اگر هدف شما از جوشاندن شیر، از بین بردن میکروب‌ها است، باید بدانید که شیرهای موجود در فروشگاه‌ها معمولاً پاستوریزه شده‌اند و باکتری‌های مضر آنها قبلاً حذف شده‌اند. تنها استثنا شیر خام است که فروش آن در برخی ایالات محدود و با برچسب مشخص انجام می‌شود.

تأثیر جوشاندن بر ارزش غذایی شیر

جوشاندن شیر به طور قابل توجهی ارزش غذایی آن را کاهش می‌دهد. مطالعات نشان داده‌اند که جوشاندن شیر، اگرچه باکتری‌های موجود در شیر خام را از بین می‌برد، اما میزان پروتئین وی را به شدت کاهش می‌دهد. همچنین ویتامین‌ها و مواد معدنی مانند ویتامین‌های B2، B3، B6 و اسید فولیک تا حدود 36 درصد کاهش می‌یابند.

پاستوریزاسیون و ایمنی شیر

در حالی که جوشاندن ارزش غذایی شیر را به شدت کاهش می‌دهد، پاستوریزاسیون این اثر را به میزان کمتری دارد. علاوه بر این، شیرهای تجاری معمولاً با ویتامین‌ها و مواد معدنی تقویت می‌شوند تا مواد مغذی از دست رفته در فرآیند حرارتی جبران شود. هدف اصلی پاستوریزاسیون جلوگیری از آلودگی شیر خام است که ممکن است در مراحل مختلف تولید رخ دهد، از جمله شرایط مزرعه، زمان سال، روش‌های تمیزکاری و سلامت گاوها که می‌توانند باکتری‌های خطرناکی مانند لیستریا را وارد شیر کنند.

چه زمانی جوشاندن شیر توصیه می‌شود؟

اگر شیر خریداری شده پاستوریزه نیست، جوشاندن آن می‌تواند اقدام هوشمندانه‌ای باشد. در برخی کشورها و ایالات، شیر خام به طور معمول فروخته می‌شود. جوشاندن شیر خام ارزش غذایی آن را کاهش می‌دهد اما باکتری‌های مضر را از بین می‌برد و از بیماری‌های جدی جلوگیری می‌کند، بنابراین این تبادل ممکن است منطقی باشد.

جوشاندن شیر و آلرژی به شیر گاو

بسیاری از نوزادان و کودکان به آلرژی به شیر گاو مبتلا هستند که ناشی از واکنش منفی به پروتئین‌های شیر است. این یکی از شایع‌ترین انواع آلرژی غذایی در کودکان است و می‌تواند تأثیر جدی بر سلامت و رشد آنها داشته باشد. جوشاندن شیر ترکیب پروتئین‌های آن را تغییر می‌دهد و ممکن است برخی از پروتئین‌های مرتبط با آلرژی را تحت تأثیر قرار دهد. این تغییر ممکن است برای همه مؤثر نباشد، اما اگر شما یا فرزندتان به شیر حساسیت دارید، بهتر است با پزشک مشورت کنید تا ببینید آیا جوشاندن شیر می‌تواند مفید باشد یا خیر.