ترانس‌گلوتامیناز که گاهی به آن «چسب گوشت» نیز گفته می‌شود، یک آنزیم است که به طور طبیعی در بدن انسان و حیوانات وجود دارد و همچنین توسط برخی باکتری‌ها تولید می‌شود. این آنزیم در صنایع غذایی به عنوان افزودنی به کار می‌رود تا پروتئین‌های مختلف را به هم متصل کرده و بافت و طعم غذاها را بهبود بخشد.
کاربردهای ترانس‌گلوتامیناز در مواد غذایی
ترانس‌گلوتامیناز به دلیل توانایی‌اش در تغییر ساختار پروتئین‌ها، در تولید انواع محصولات غذایی استفاده می‌شود. این آنزیم باعث می‌شود که ترکیبات مختلف گوشت یا سایر مواد غذایی به هم بچسبند و محصول نهایی ظاهر و طعم بهتری داشته باشد. برخی از کاربردهای آن عبارتند از:
- بهبود بافت: این آنزیم باعث افزایش استحکام و کشسانی گوشت، خمیر و دیگر مواد غذایی می‌شود. به عنوان مثال، ماست با افزودن ترانس‌گلوتامیناز غلیظ‌تر و سفت‌تر می‌شود.
- پایداری مخلوط‌ها: ترانس‌گلوتامیناز به عنوان امولسیفایر عمل کرده و مواد غیرقابل اختلاط مانند روغن و آب را به خوبی ترکیب می‌کند.
- تولید محصولات جدید: این آنزیم امکان ترکیب بخش‌های مختلف گوشت را فراهم می‌کند، مثلاً در تولید هات داگ و سوسیس که از قطعات خرد شده گوشت مرغ، گاو یا خوک تشکیل شده‌اند، باعث چسبیدن این قطعات به هم می‌شود. همچنین می‌توان با ترکیب برش‌های مختلف گوشت گاو، استیک‌های بزرگ‌تر ساخت یا ماهی‌های مختلف را برای تولید گوشت خرچنگ تقلیدی به هم متصل کرد.
- خلاقیت در آشپزی: سرآشپزها از این آنزیم برای خلق غذاهای نوآورانه مانند نودل‌های میگو یا اسکاپل‌های پیچیده شده با بیکن استفاده می‌کنند تا بافت و ساختار غذا حفظ شود.
آیا ترانس‌گلوتامیناز ایمن است؟
سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) ترانس‌گلوتامیناز را به عنوان ماده‌ای ایمن برای مصرف غذایی تأیید کرده است. این آنزیم در دمای پخت غذا تجزیه می‌شود و بنابراین هنگام مصرف غذاهای پخته شده، فعال نیست و اثرات نامطلوبی ایجاد نمی‌کند. همچنین این ماده حاوی میکروب‌های مضر نیست و در بدن به صورت تجمعی ذخیره نمی‌شود. تاکنون هیچ مشکل بهداشتی عمومی ناشی از مصرف ترانس‌گلوتامیناز گزارش نشده است.
نگرانی‌های ایمنی مرتبط با ترانس‌گلوتامیناز
با این حال، برخی نگرانی‌ها درباره ترانس‌گلوتامیناز وجود دارد که شامل موارد زیر است:
- بیماری سلیاک: در این بیماری، بدن نسبت به گلوتن واکنش ایمنی نشان می‌دهد و آن را مضر می‌داند. آنزیم طبیعی ترانس‌گلوتامیناز در بدن نقش مهمی در واکنش‌های آسیب‌زننده به گلوتن دارد. تحقیقات نشان می‌دهد که ترانس‌گلوتامیناز موجود در غذا ممکن است علائم بیماری سلیاک را تشدید کند، اگرچه ارتباط دقیق آن هنوز نیازمند بررسی‌های بیشتر است.
- آلودگی گوشت: ترانس‌گلوتامیناز گوشت‌های مختلف را به هم می‌چسباند و این می‌تواند خطر انتقال باکتری‌های مضر از بخش‌های مختلف بدن حیوان را افزایش دهد.
- مصرف غذاهای فرآوری شده: بسیاری از غذاهای فرآوری شده مانند محصولات گوشتی و نان‌ها حاوی ترانس‌گلوتامیناز هستند که معمولاً میزان بالایی چربی و قند دارند و مصرف زیاد آن‌ها می‌تواند به چاقی، دیابت و بیماری‌های قلبی منجر شود.
چگونه از مصرف ترانس‌گلوتامیناز اجتناب کنیم؟
برای کسانی که می‌خواهند ترانس‌گلوتامیناز را از رژیم غذایی خود حذف کنند، بهترین راه مصرف غذاهای کامل و کمتر فرآوری شده است. مصرف میوه‌ها و سبزیجات تازه، خرید گوشت از قصابی‌ها یا مزارع معتبر و انتخاب گوشت‌های ارگانیک و تغذیه شده با علف توصیه می‌شود. همچنین بهتر است از مصرف غذاهای فرآوری شده مانند ناگت مرغ، هات داگ، نودل‌های گوشتی، کباب گوشت و سوسیس‌هایی که روی برچسب آن‌ها عبارت «تشکیل شده» یا «بازتشکیل شده» نوشته شده، خودداری شود.
