بسیاری از افراد از شراب همراه با غذا یا در مناسبت‌های خاص لذت می‌برند، اما برخی پس از مصرف آن دچار سردرد یا سایر عوارض ناخوشایند می‌شوند. معمولاً گفته می‌شود که این واکنش‌ها به دلیل سولفیت‌ها در شراب است، اما واقعیت کمی پیچیده‌تر است. در ادامه با سولفیت‌ها در شراب و تأثیرات آنها بیشتر آشنا می‌شویم.
سولفیت‌ها چیستند؟
سولفیت‌ها که گاهی با املای «سولفیت» نیز نوشته می‌شوند، به طور طبیعی در برخی غذاها و نوشیدنی‌ها وجود دارند و از دیرباز به عنوان نگهدارنده مواد غذایی استفاده شده‌اند. امروزه از سولفیت‌ها برای جلوگیری از تیره شدن میگو و خرچنگ، سفید کردن برخی نشاسته‌ها و کاهش رشد باکتری‌ها در شراب بهره می‌برند. استفاده گسترده از سولفیت‌ها در دهه‌های ۱۹۷۰ و ۱۹۸۰ باعث شد که سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) در سال ۱۹۸۶ استفاده از آنها روی میوه‌ها و سبزیجات تازه را ممنوع کند، زیرا برخی افراد واکنش‌های شدید به سولفیت‌ها داشتند.
چرا شراب حاوی سولفیت است؟
فرآیند تخمیر شراب توسط مخمر انجام می‌شود که به طور طبیعی سولفیت تولید می‌کند، بنابراین تقریباً همه شراب‌ها دارای سولفیت هستند. از قرن نوزدهم تاکنون، تولیدکنندگان شراب دی‌اکسید گوگرد (نوعی سولفیت) به شراب اضافه می‌کنند. این ماده چند نقش مهم دارد:
- محافظت در برابر اکسیداسیون که می‌تواند رنگ و طعم شراب را تغییر دهد
- جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های ناخواسته
- حفظ رنگ مطلوب شراب
- تشویق رشد مخمر برای تخمیر بهتر
- بهبود آزادسازی ترکیبات مطلوب از پوست و دانه‌های انگور
برخی تولیدکنندگان در حال آزمایش روش‌های فیزیکی مانند استفاده از برق، مایکروویو و نور فرابنفش برای نگهداری شراب هستند و همچنین ترکیباتی مانند رزوراترول (ماده‌ای مفید در پوست انگور) را به کار می‌برند، اما هنوز راه آسانی برای افزایش مقدار آن در شراب پیدا نشده است.
تأثیرات سولفیت‌ها
اکثر افراد می‌توانند سولفیت‌ها را بدون مشکل مصرف کنند، اما دو گروه ممکن است واکنش منفی نشان دهند: افرادی که آسم حساس به سولفیت دارند و کسانی که آنزیمی به نام سولفیت اکسیداز برای تجزیه سولفیت‌ها ندارند. تخمین زده می‌شود حدود ۱ درصد جمعیت و ۵ درصد افراد مبتلا به آسم به سولفیت‌ها حساسیت دارند. واکنش‌ها معمولاً ظرف ۱۵ دقیقه پس از مصرف سولفیت زیاد بروز می‌کند و بیشتر به مشکلات تنفسی مربوط است، اما برخی افراد ممکن است دچار واکنش‌های پوستی مانند کهیر یا مشکلات گوارشی مثل درد شکم و اسهال شوند. برخی نیز ترکیبی از این علائم را تجربه می‌کنند.
آیا سولفیت‌ها باعث سردرد ناشی از شراب می‌شوند؟
افرادی که پس از نوشیدن شراب سردرد می‌گیرند، معمولاً سولفیت‌ها را مقصر می‌دانند، اما شواهد کافی برای اثبات این موضوع وجود ندارد. سردرد ناشی از مصرف الکل ممکن است پس از نوشیدن هر نوع نوشیدنی الکلی رخ دهد، اما کسانی که دچار میگرن هستند ممکن است حتی با یک لیوان شراب هم سردرد بگیرند. جالب اینجاست که شراب سفید معمولاً سولفیت بیشتری نسبت به شراب قرمز دارد، اما بیشتر افراد سردرد را پس از شراب قرمز تجربه می‌کنند، بنابراین احتمال اینکه سولفیت‌ها عامل باشند کم است. همچنین سولفیت‌ها در برخی غذاها مانند میوه‌های خشک، سس سویا و ترشی‌ها نیز وجود دارند که اگر سولفیت‌ها عامل سردرد بودند، این غذاها نیز باید چنین واکنشی ایجاد کنند.
برخی کارشناسان معتقدند کیفیت پایین شراب می‌تواند باعث سردرد شود، زیرا این نوع شراب‌ها ممکن است ترکیباتی داشته باشند که تولید سروتونین (یک ماده شیمیایی مهم در مغز) را مختل کنند. همچنین شراب‌های کم‌کیفیت معمولاً فرآوری زیادی دارند، برخلاف شراب‌های طبیعی‌تر که ممکن است برای سلامتی بهتر باشند.
به نظر می‌رسد عوامل ایجاد سردرد در افراد مختلف متفاوت باشد. اگر پس از نوشیدن شراب دچار سردرد یا واکنش‌های دیگر می‌شوید، بهتر است با پزشک خود مشورت کنید تا تصمیم بگیرید که آیا باید از مصرف شراب خودداری کنید یا خیر.
شراب‌های کم سولفیت
اگر می‌خواهید میزان سولفیت مصرفی خود را کاهش دهید، قبل از خرید یا نوشیدن شراب برچسب آن را بررسی کنید. در ایالات متحده، شراب‌هایی که ۱۰ قسمت در میلیون یا بیشتر سولفیت دارند، باید روی برچسب خود اعلام کنند که حاوی سولفیت هستند. این قانون برای شراب‌های وارداتی و داخلی یکسان است. تولیدکنندگان شراب در آمریکا می‌توانند اگر آزمایش‌های رسمی نشان دهد که میزان سولفیت کمتر از ۱۰ قسمت در میلیون است، برچسب هشدار را حذف کنند. اگر آزمایش نشان دهد که هیچ سولفیتی قابل تشخیص نیست، برچسب ممکن است اعلام کند که شراب «حاوی سولفیت قابل تشخیص نیست»، اما نمی‌تواند بگوید «بدون سولفیت» یا «عاری از سولفیت».
شراب‌های ارگانیک در آمریکا نباید سولفیت اضافه شده داشته باشند، اما برخی شراب‌ها که برچسب «ساخته شده با انگور ارگانیک» دارند، ممکن است در مراحل بعدی فرآوری سولفیت به آنها افزوده شود. اگر به سولفیت حساس هستید و به کشورهای دیگر سفر می‌کنید، بهتر است قوانین برچسب‌گذاری آن کشورها را بررسی کنید، زیرا ممکن است شراب‌های آنجا سولفیت داشته باشند اما برچسب نداشته باشند.
