اگر رژیم غذایی بدون گلوتن دارید، احتمالاً به دنبال شناسایی تمام غذاهایی هستید که ممکن است حاوی گلوتن باشند، از جمله نان، غلات و پاستا. اما درباره پنیر ممکن است کمی سردرگم شوید؛ آیا پنیر بدون گلوتن است؟
گلوتن چیست؟
گلوتن نوعی پروتئین است که به طور طبیعی در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود و در بسیاری از غذاهای فرآوری‌شده مانند نان، پاستا، رشته‌ها و غلات وجود دارد. گلوتن با برخی بیماری‌ها مرتبط است، به ویژه برای افرادی که نمی‌توانند آن را تحمل کنند.
این افراد معمولاً یا به بیماری سلیاک مبتلا هستند یا حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن دارند. در بیماری سلیاک، سیستم ایمنی بدن به روده کوچک حمله می‌کند و باعث آسیب به پوشش داخلی آن می‌شود که جذب مواد مغذی را کاهش می‌دهد. در حساسیت غیرسلیاکی، علائمی مانند خستگی، سردرد و درد عضلانی پس از مصرف گلوتن ظاهر می‌شود، اما آزمایش‌های مربوط به سلیاک منفی است و علائم با حذف گلوتن بهبود می‌یابد.
پنیر و گلوتن
پنیر عمدتاً از شیر تهیه می‌شود که ممکن است از گاو، گوسفند، بز یا بوفالو باشد. برای تولید پنیر، باکتری‌های خاصی به شیر اضافه می‌شوند تا اسیدیته، طعم و بافت آن بهبود یابد. همچنین از رنت، مجموعه‌ای از آنزیم‌ها، برای منعقد کردن شیر و شکل دادن پنیر استفاده می‌شود. بعضی پنیرها با ادویه‌جات، گیاهان یا مغزها طعم‌دار می‌شوند.
اکثر پنیرها به طور طبیعی بدون گلوتن هستند. پنیرهای 100٪ طبیعی مانند پنیر سوئیسی، چدار، فتا، موزارلا، پروولون، بز، بری و پارمزان معمولاً بدون گلوتن‌اند. با این حال، همیشه باید برچسب محصولات فرآوری شده را بررسی کرد.
پنیرهایی که ممکن است گلوتن داشته باشند
اداره غذا و داروی آمریکا (FDA) اجازه می‌دهد محصولات فرآوری شده با کمتر از 20 قسمت در میلیون گلوتن، برچسب «بدون گلوتن» داشته باشند. این کمترین میزان قابل تشخیص گلوتن است. با این حال، برخی پنیرها ممکن است مواد اضافه شده‌ای داشته باشند که گلوتن دارند:
- پنیر کاتیج: معمولاً بدون گلوتن است اما برخی برندها ممکن است از نشاسته‌های اصلاح شده یا نشاسته گندم استفاده کنند.
- پنیر آبی: بیشتر پنیرهای آبی بدون گلوتن هستند. قالب‌های قارچی که به شیر اضافه می‌شوند گاهی روی نان جو یا گندم رشد می‌کنند، اما معمولاً میزان گلوتن کمتر از 20 ppm است و حساسیت ایجاد نمی‌کند.
- پنیر رنده شده: خود پنیر معمولاً بدون گلوتن است، اما تولیدکنندگان ممکن است برای جلوگیری از چسبیدن پنیرها، از نشاسته‌های حاوی گلوتن استفاده کنند.
- کره پنیر: اغلب بدون گلوتن است ولی برخی برندها ممکن است گلوتن برای بهبود قوام اضافه کنند.
- پنیرهای خاص با آبجو: برخی پنیرها ممکن است حاوی آبجو باشند. بیشتر آبجوها حاوی گلوتن هستند چون از گندم، جو یا چاودار تهیه می‌شوند، اما برخی آبجوهای بدون گلوتن از غلاتی مانند سورگوم ساخته می‌شوند.
- چیزکیک: معمولاً مواد داخلی آن بدون گلوتن است اما پوسته آن معمولاً با آرد یا کراکر گراهام تهیه می‌شود، بنابراین خوردن فقط مواد داخلی توصیه نمی‌شود به دلیل احتمال تماس با پوسته.
خطر تماس متقاطع
پنیر اغلب همراه با کراکر سرو می‌شود که ممکن است حاوی گلوتن باشد. برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک، حتی 10 میلی‌گرم گلوتن (حدود 1/350 یک تکه نان) می‌تواند به روده کوچک آسیب برساند. بنابراین باید مراقب تماس متقاطع بود.
