کپک نوعی قارچ است که باعث فاسد شدن غذا می‌شود و طعم و بافت ناخوشایندی به آن می‌بخشد. معمولاً کپک به شکل لکه‌های سفید یا سبز پرزدار روی سطح غذا، به‌ویژه نان، دیده می‌شود. اگرچه کپک ممکن است فقط روی سطح غذا ظاهر شود، اما ریشه‌های آن در عمق غذا نفوذ کرده‌اند. بنابراین حتی اگر قسمت کپک‌زده را جدا کنید، ریشه‌های آن همچنان در غذا باقی می‌مانند.
کپک چیست؟
کپک‌ها قارچ‌هایی چندسلولی هستند که معمولاً به صورت خوشه‌ای دیده می‌شوند و تعداد دقیق گونه‌های آن‌ها هنوز مشخص نیست، اما بیش از ۳۰۰ هزار نوع کپک وجود دارد. کپک‌ها رشته‌های نازکی دارند که اسپور تولید می‌کنند. این اسپورها توسط هوا، حشرات یا آب منتقل می‌شوند. برخلاف باکتری‌ها که تک‌سلولی هستند، کپک‌ها چندسلولی‌اند و زیر میکروسکوپ بدنه آن‌ها شامل ریشه‌هایی است که به داخل غذا نفوذ می‌کنند، ساقه‌ای شبیه تنه درخت و اسپورهایی که شبیه گل هستند و در انتهای ساقه‌ها رشد می‌کنند. این اسپورها رنگ خاصی به کپک می‌دهند.
شرایط مناسب رشد کپک
کپک در محیط‌های گرم و مرطوب بهترین رشد را دارد. این قارچ می‌تواند روی غذاهای با اسید بالا مانند میوه‌ها، ترشی‌ها، مرباها، گوشت‌های نمک‌زده و گوجه‌فرنگی نیز رشد کند و حتی برخی انواع آن قادر به رشد در یخچال هستند. کپک ممکن است قبل از خرید غذا هم رشد کند، مثلاً در مراحل برداشت، فرآوری یا نگهداری. غذاهایی که دارای نگهدارنده هستند، کمتر دچار کپک‌زدگی می‌شوند و احتمال رشد باکتری در آن‌ها کمتر است. غذاهای تازه و با آب زیاد بیشتر در معرض کپک‌زدگی قرار دارند.
آیا کپک خطرناک است؟
برخی کپک‌ها می‌توانند مشکلات تنفسی ایجاد کنند و برخی باعث واکنش‌های آلرژیک می‌شوند. بعضی کپک‌ها سم‌هایی به نام مایکوتوکسین تولید می‌کنند که می‌تواند بیماری‌های جدی ایجاد کند. این سم‌ها معمولاً روی محصولات آجیل و غلات رشد می‌کنند، اما ممکن است روی میوه‌هایی مانند سیب نیز وجود داشته باشند. نوع دیگری از سم به نام آفلاتوکسین حتی می‌تواند کشنده باشد.
اگر غذای کپک‌زده خورده شود چه اتفاقی می‌افتد؟
برخی غذاها به طور طبیعی کپک دارند؛ مثلاً پنیر آبی که از نوعی کپک خاص برای تولید آن استفاده می‌شود و طعم و ظاهر کپک‌دار دارد. همچنین گوشت خشک‌شده و فرآوری‌شده ممکن است کپک داشته باشد که در این موارد توصیه می‌شود قبل از مصرف با برس سخت کپک‌ها را پاک کنید. اما غذاهایی که به دلیل کهنگی یا نگهداری نادرست کپک زده‌اند مانند نان، میوه و سس‌های شیشه‌ای باید دور ریخته شوند.
مصرف کپک ممکن است واکنش خاصی ایجاد نکند یا باعث واکنش‌های آلرژیک شدید شود. برخی افراد ممکن است وسوسه شوند قسمت کپک‌زده را جدا کرده و بقیه غذا را بخورند، اما این کار خطرناک است چون ریشه‌های کپک در عمق غذا نفوذ کرده‌اند و احتمال وجود باکتری‌های مضر نیز زیاد است. بنابراین بهترین کار دور ریختن غذای کپک‌زده است.
چگونه از کپک زدن غذا جلوگیری کنیم؟
کپک برای رشد به شرایط خاصی نیاز دارد. با جلوگیری از ایجاد این شرایط می‌توان رشد کپک را کنترل کرد. هنگام سرو غذا آن را بپوشانید تا اسپورهای کپک موجود در هوا به غذا نرسند. سبزیجات و میوه‌های تازه خرد شده را با پلاستیک بپوشانید و همین کار را برای سالادها انجام دهید. قوطی‌های نیمه‌خالی غذاهای فسادپذیر را در یخچال نگه ندارید؛ بهتر است باقی‌مانده غذا را در ظرف دربسته قرار داده و در یخچال بگذارید. مواد غذایی فسادپذیر را بیش از دو ساعت بدون پوشش در یخچال نگذارید و باقی‌مانده غذا را بیشتر از سه تا چهار روز نگه ندارید تا ریسک کپک‌زدگی کاهش یابد. کپک‌ها در همه جا، حتی در هوای اطراف ما وجود دارند و نمی‌توان آن‌ها را به طور کامل حذف کرد، اما با رعایت نکات بهداشتی می‌توان از رشد آن‌ها روی غذا جلوگیری کرد.
