هنگام استفاده از اکریل آمید هشدار دهید


هنگام استفاده از اکریل آمید هشدار دهید

آکریل آمید محصول واکنش Mylard است که در نتیجه واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قند در غذا ایجاد می شود و اغلب در بسیاری از غذاهای گرم شده به میزان 1000 میکروگرم بر کیلوگرم غذا یافت می شود. به دلیل شواهدی از اثرات سرطان زا و سمی بودن آن برای سیستم عصبی ، وجود آن در غذا یک هشدار کلی است و باید تلاش شود تا آن را به حداقل برسانید. در این قسمت از سایت دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه در اصفهان ، قصد داریم از آکریل آمید استفاده کنیم. بیا بحث کنیم.

غذاهایی که بیشتر مستعد آکریل آمید هستند عبارتند از: نان ، کلوچه ، محصولات پخته شده ، سیب زمینی سرخ کرده و بادام بو داده. این مقاله به طور مختصر وضعیت سم شناسی و اثرات مضر این ماده و روش های کاهش آن در غذا را مورد بحث قرار می دهد.

ویژگی های مولکولی

آکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان مونومر برای تولید صنعتی پلی اکریل آمید سنتز شد. در تصفیه فاضلاب ، معدن ، لوازم آرایشی و صنایع کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان داده است افرادی که به طریقی با این ماده در تماس بوده اند دچار آسیب شده اند.

شناسایی آکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده محققان و صاحبان صنایع غذایی را نگران کرده و مبنای بسیاری از مطالعات قرار گرفته است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل آکریل آمید در غذا در مورد گوجه فرنگی بود.

سم شناسی آکریل آمید:

به دلیل اندازه و قطبیت کوچک مولکول ، به راحتی از بدن جذب شده و در روده ها توزیع می شود. جذب آن از طریق غذا بسیار بیشتر از پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریلامید جذب شده به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه ها و مغز منتقل می شود. این ترکیب می تواند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. همچنین به راحتی از مادر باردار به جنین منتقل می شود و حتی در شیر مادر نیز یافت می شود.

هنگامی که آکریل آمید در دود سیگار یافت شد ، تصور می شد که تشکیل آن تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار می گیرد زیرا منجر به تشکیل ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای می شود. یک مطالعه نشان داد که میزان اکریل آمید در خون موش های سرخ شده 13 برابر موش های تغذیه نشده است. این مطالعه نشان داد که اکریل آمید هنگام گرم شدن غذا تولید می شود. در حقیقت ، مقدار این ترکیب در تعداد زیادی غذاهای سرخ شده و گرم شده ، گاهی از 1000 / گرم / کیلوگرم فراتر می رود که نگران کننده است. آکریل آمید در طول واکنش میلارد از اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قند تولید می شود.

تاثیر بر سیستم عصبی:

با توجه به اثر عصبی ، مقدار آن در غذا و روشهای کاهش آن بسیار مهم است. این ترکیب عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. موسسه بین المللی تحقیقات سرطان ، آکریل آمید را به عنوان یکی از ترکیباتی که بیشترین عامل ایجاد سرطان در انسان است ، طبقه بندی کرده است ، اما معمولا در رژیم غذایی کمتر از آنچه می تواند باعث مشکلات جدی شود ، مصرف می شود.

راههای عفونت با آکریل آمید:

اگرچه اکریل آمید در دود سیگار به میزان 1-2 میکروگرم وجود دارد ، اما نباید از حضور آن در رژیم غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره غذای ملی سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای پر کربوهیدرات پخته و فرآوری شده در دمای بالا حاوی مقادیر زیادی آکریل آمید هستند. خواص ارگانولپتیک غذاها تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کند و با تغییر رنگ ، طعم و مزه غذا نمی توان وجود آن را در غذا تشخیص داد. جالب اینجاست که اکریل آمید به هیچ وجه در غذاهای پخته یافت نمی شود و وجود آن فقط در غذاهایی که با کره پخته و کبابی تهیه شده اند گزارش می شود.

غذاهایی که بیشتر مستعد این واکنش هستند سیب زمینی و غلات کامل هستند که منابع آسپاراژین و شکر تجدیدپذیر هستند. ثابت شده است که اسید آمینه آسپاراژین مسئول تشکیل اکریل آمید در غذاهای پخته است. منابع آکریل آمید محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده و چیپس) ، قهوه ، غلات صبحانه ، نان ، کلوچه و بیسکویت است.

مکانیسم تولید آکریل آمید:

واکنش میلارد نقش کلیدی در تولید آکریل آمید دارد. در این مکانیسم ، آسپاراژین بلافاصله پس از مرحله دکربوکسیلاسیون با قند ، آکریل آمید تولید می کند.
اسکلت کربنی آکریل آمید کاملاً از آسپاراژین گرفته شده است و تولید مجدد شکر در غذا این واکنش را تشدید می کند.

محصولات حاوی آکریل آمید:

محصولات نانوایی

محصولات قنادی و نانوایی ، مانند شیرینی زنجبیلی ، کوکی ها و کراکر ، حاوی آکریلامید هستند. برخی عوامل نقش کلیدی در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. مانند نوع دانه. مطالعات نشان داده است که آرد چاودار سرشار از آسپاراژین است و بسیار مستعد تشکیل آکریل آمید است. همچنین غلظت اسیدهای آمینه و قندهای آزاد با افزایش تولید آرد افزایش می یابد. یک مطالعه نشان داد که افزودن آرد سبوس دار یا سبوس به کوکی ها باعث افزایش تشکیل آکریل آمید می شود.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. مقدار آکریل آمید در دمای 200 درجه سانتیگراد بیش از 180 درجه سانتیگراد است و با افزایش رنگ محصول و مقدار آن افزایش می یابد. با پخت طولانی تر و حرارت کمتر ، اکریل آمید بیشتری تولید می شود. بنابراین ، زمان پخت کوتاه حتی در دمای بالاتر.

تخمیر و عملکرد باکتری های اسید لاکتیک و مخمر ، اسیدهای آمینه آزاد را تجزیه می کند. علاوه بر این ، مخمر از شکر به عنوان منبع کربن استفاده می کند ، بنابراین تخمیر در محصولات نانوایی برای جلوگیری از تشکیل آکریل آمید بسیار مفید است. افزودن ترکیباتی مانند بادام غنی از آسپاراژین به محصولات نانوایی مفید نیست.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی حاوی مقادیر زیادی آسپاراژین و قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که در شرایط دمایی خاصی منجر به تشکیل آکریل آمید می شود.
سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی پخته شده معمولاً حاوی مقادیر کمی آکریل آمید هستند. اما از آنجا که میزان مصرف بالایی دارند ، مضر خواهند بود. با این حال ، سیب زمینی پخته شده و سیب زمینی پخته شده حاوی آکریل آمید نیستند ، بنابراین تغییر رژیم تغذیه و استفاده از روش های پخت مناسب روشهایی برای کاهش تشکیل این ماده در غذا است.

هشدار در مورد مصرف آکریل آمید متخصص تغذیه اصفهان

بادام ها:

بادام خام حاوی مقدار قابل توجهی آسپاراژین رایگان و کاهش دهنده قند است و چون میزان آب آن کم است و حدود 5 درصد است. همانطور که در بادام بو داده و برشته نشان داده شده است ، میزان آکریل آمید بسیار بیشتر است. بنابراین ، جلوگیری از گرم شدن بیش از حد و جلوگیری از تیره شدن بادام راهی برای کاهش میزان این ماده است.
در نهایت ، برای کاهش اکریل آمید در غذاها ، موارد زیر توصیه می شود:

  • انتخاب و پرورش گونه های حاوی آسپاراژین کم برای استفاده در صنایع غذایی صنعتی
  • اصلاح ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین
  • هیدرولیز مارچوبه
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، اشعه یا رادیکال های آزاد که باعث پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید به پلی اکریل آمید در غذاهای فرآوری شده می شود.

دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه تغذیه ، مقدار و رژیم اولیه ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی متخصص تغذیه و تغذیه اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

خمیر ترش یا جوش شیرین

تفاوت جوش شیرین و بیکینگ پودر

از شاخص قند خون چه می دانید؟

گوشت چه بخوریم و چه نخوریم



دیدگاهتان را بنویسید