خمیر ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


خمیر ترش یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی بسیاری از مردم در سراسر جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات نانوایی بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز فرد را تأمین می کند. علاوه بر سهم مهم آنها در تأمین فیبر غذایی ، برخی از مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین. متوسط ​​مصرف سرانه نان در ایران اعم از شهری و روستایی حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است.

بنابراین ، ایران دارای بالاترین نرخ سرانه مصرف نان در جهان است. با توجه به وضعیت کنونی کشور ما ، که مشکل کاهش شدید کیفیت نان تحت تأثیر فناوری های تولید و مصرف سالانه منابع مالی هنگفت در قالب ضایعات غلات است ، نیاز به توجه به عوامل مingثر بر کیفیت نان اجتناب ناپذیر به نظر می رسد

ماکارونی ترش

در گذشته ، خمیر تازه به خمیر باقیمانده از روز قبل اضافه می شد ، که کمی ترش شد ، که به نوبه خود کیفیت محصولات نانوایی را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشد. خمیر ترش خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و در بقیه خمیر (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری های اسید لاکتیک از جنس لاکتوباسیلوس هستند ، توسط میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد اسیدی می شود. این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر ، ترکیبات مزه اسیدی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین حجم و تخلخل نان را با تولید مقدار کمی دی اکسید کربن افزایش می دهند.

مزایای استفاده از خمیر ترش

مصرف غذاهای سرشار از کربوهیدرات مانند نان سفید دارای سبوس کم برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک ، که در هنگام تهیه خمیر ترش تولید می شود ، می تواند سطح گلوکز و واکنش انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیل ها فعالیت آنزیم های آمیلولیتیک را در آرد کاهش می دهند ، اسید تولید می کنند و pH را کاهش می دهند ، در نتیجه از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

خمیر ترش به طور م theثر وجود مواد معدنی را افزایش می دهد. در غلات ، بیشتر فسفات ها به شکل اسید فیتیک هستند که عمدتاً در لایه های خارجی دانه یافت می شوند. اسید فیتیک به عنوان یک ماده مغذی شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل لازم است قبل از پختن ، فیتات با تخمیر تجزیه شود. در طول تخمیر ، آنزیم هایی که فیتات های مخمر را از بین می برند و اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

همچنین ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک pH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیم های فیتاز را در آرد فعال می کنند ، که منجر به تجزیه بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شود ، بنابراین به افراد مبتلا به کم خونی توصیه می شود که محصولات نانوایی را بپزند. تا حدودی کمبود آهن آنهاست.


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل های فعال به طور موثری ماندگاری نان و قالب آن را افزایش می دهد ، که به دلیل تولید لاکتوباسیل اسیدها و ترکیبات آلی در برابر کپک است.

لاکتوباسیل ها با ایجاد اسیدهای آلی مانند اسید استیک و لاکتیک در ایجاد طعم و عطر نان نقش دارند و با استفاده مناسب از خمیر ترش می توان طعم نان را بهبود بخشید. علاوه بر این ، برش پروتئین ها در محیط اسیدی خمیر ترش ، تولید طعم ها را ایجاد می کند.
بیات یک عامل مهم و م inثر در ضایعات نان محسوب می شود. تهیه نان خمیر ، روند رکود را به تاخیر می اندازد و حجم نان را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان پرکننده استفاده می شود جوش شیرین حاوی بی کربنات سدیم است. در حین پخت ، این ترکیب با جذب آب به کربنات سدیم و دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. استفاده از جوش شیرین در نان سنتی طبق استاندارد ملی ایران به شماره 2628 مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین به دلیل جلوگیری از عملیات تخمیر ، ما نقض جذب املاح مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی را مشاهده می کنیم. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

خوردن طولانی مدت چنین نانی (حاوی جوش شیرین) باعث سوء هاضمه در انسان می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث سوء هاضمه می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از جوش شیرین PH را به حدود 10 می رساند. در این حالت ، pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر پخت مناسب نیست. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود را که شامل ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان است ، انجام دهد ، بنابراین چنین نان هایی به سرعت رکود کرده و عمر مفید کوتاه تری دارند.
بقایای کربنات سدیم در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیائیت باعث ایجاد طعم صابون در دهان می شود.

مخمر یا جوش شیرین  متخصص تغذیه اصفهان

نان ، مانند نان پیتا و تافتون ، از جوش شیرین بیشتری استفاده می کند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در طول خمیر با پهن کردن و نازک شدن خمیر حذف می شود. در نتیجه ، خمیر فشرده می شود. آنها برای جبران این مشکل سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند ، اما از طرف دیگر نان سنگک وجود دارد که از خمیر ترش در پخت و پز استفاده می کند.


دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه تغذیه ، مقدار و رژیم اولیه ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی متخصص تغذیه و تغذیه اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

با رژیم غذایی خود بوی بد دهان را از بین ببرید

کاهش وزن نامناسب و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید